استاکها

استاکها:

     یکی ازواژه های بسیارکلیدی درآشپزی،واژه استاک است،علی الخصوص استاک درآشپزی اروپائی ارکان اشپزی به حساب می آید، استاک ازکلماتی است که درزبان فارسی به سختی میتوان برای آن معادلی پیداکرداغلب دربرنامه های تلویزیونی میبینم ،مجریان، هنگام اعلام رسپی غذابه استاک میگویندآب مرغ،اماآب مرغ نمی تواندمعنی واقعی وصحیحی برای کلمه استاک باشد،چراکه آب مرغ(البته نه به آن شکلی که دراذهان عموم است)تنهایک بخش ازواریاسیون استاک است.

      اهمیت اولیه استاک این است که پایه سوپهااست.ومیدانیم که درآشپزی غرب سوپ ازاهمیت خاصی برخورداراست،چراکه سوپ یکی ازشروع کننده های مهم (starter)برای وعده های غذایی دراکثرطبقات اجتماعی است است.ازسوی دیگراستاکهاپایه بسیاری ازسسهاهستند.استاکهای اصلی به 4دسته مهم تقسیم میشوند،استاک ماکیان،استاک آبزیان،استاک گوشت قرمز،واستاک گیاهی. که هردسته ازاینها زیرمجموعه هائی دارند،که به مروربه طرزتهیه هریک ازاینهامیپردازیم: