استاک آبزیان:

استاک آبزیان:

موادلازم:

استخوان،سرودم ماهی                                                      1کیلو

اگرازسرماهی استفاده میکنیدحتماًچشم آن رادربیاورید

پیاز                                                                               2عدد

سیر                                                                              2حبه

کرفس                                                                           3ساقه

هویج                                                                            2عدد

ساقه جعفری                                                                  10عدد

رزماری(درصورت تمایل)                                                   2شاخه

طرزتهیه:

         ابتدااستخوانهارابه همراه همه موادخوب میشوئیم،سپس همه موادرادرون فابلمه بزرگی ریخته

 وزیرآنراروشن میکنیم تابه جوش بیاید،وقتی به جوش آمد،آنرادرحرارت کم وبه مدت 45دقیقه تا

1ساعت میپزیم.درانتهادرون یک آبکش یک پارچه تمیزمیگذاریم وآنراروی یک قابلمه قرارداده ومحتویات قابلمه رادرون آن خالی میکنیم تاآب آن کاملاًصاف شده ویکدست بشود.

استاک ماکیان

    1)استاک ماکیان:

     استاک ماکیان که بیشتراستاک مرغ است،(به علت ارزانی ووفورمرغ)ازاستفاده بیشتری درایران برخورداراست،برای همین اول به این استاک میپردازیم:

      موادلازم:

استخوان مرغ                                 2کیلوگرم

پیازقرمزدرشت خردشده                    300گرم

ساقه کرفس                                  3ساقه

هویج متوسط                                  3عدد

برگ بو                                           4عدد

فلفل دانه ای                                  2ق.غ.خ

آب                                                5لیتر

     طرزتهیه:

    ابتدااستخوانهارادرون یک دیگ میریزیم وآب رابه آن اضافه میکنیم،وزیرآن را روشن میکنیم تا به جوش بیاید،ومیگذاریم برای مدت 3تا 7دقیقه بپزد،سپس این استخوانهارادرون یک آبکش خالی میکنیم تاآب آن برود واستخوانها بماند،سپس باآب سرداستخوانهارامیشوئیم،سپس استخوانهارامجدداًدرون دیگ برمیگردانیم،

اکنون بقیه موادرابه استخوانهای،درون دیگ اضافه میکنیم و5لیترآب رابه آن اضافه میکنیم وباحرارت ملایم وروباز(روی آنرانمی پوشانیم)برای2تا3ساعت میجوشانیم یاتازمانی که 3/2حجم آب آن کم بشود.

    نکته:

    نشانه یک استاک خوب این است که

 1-رنگ شفافی داشته باشد.

2- پس ازاینکه سرد شدباید به شکل ژله لرزان باشد.

استاکها

استاکها:

     یکی ازواژه های بسیارکلیدی درآشپزی،واژه استاک است،علی الخصوص استاک درآشپزی اروپائی ارکان اشپزی به حساب می آید، استاک ازکلماتی است که درزبان فارسی به سختی میتوان برای آن معادلی پیداکرداغلب دربرنامه های تلویزیونی میبینم ،مجریان، هنگام اعلام رسپی غذابه استاک میگویندآب مرغ،اماآب مرغ نمی تواندمعنی واقعی وصحیحی برای کلمه استاک باشد،چراکه آب مرغ(البته نه به آن شکلی که دراذهان عموم است)تنهایک بخش ازواریاسیون استاک است.

      اهمیت اولیه استاک این است که پایه سوپهااست.ومیدانیم که درآشپزی غرب سوپ ازاهمیت خاصی برخورداراست،چراکه سوپ یکی ازشروع کننده های مهم (starter)برای وعده های غذایی دراکثرطبقات اجتماعی است است.ازسوی دیگراستاکهاپایه بسیاری ازسسهاهستند.استاکهای اصلی به 4دسته مهم تقسیم میشوند،استاک ماکیان،استاک آبزیان،استاک گوشت قرمز،واستاک گیاهی. که هردسته ازاینها زیرمجموعه هائی دارند،که به مروربه طرزتهیه هریک ازاینهامیپردازیم: