نکاتی درموردرعایت بهداشت دررستورانهای ایرانی
(قسمت اول)
درکشورماهمیشه شغل رستوران داری٬هتلداری٬وکلاْهمه مشاغلی که به نوعی باخوراکی کارداشته مشاغلی پردرآمدبوده اند٬اماصاحبان این مشاغل اغلب افرادی هستند که ازدانش بسیاراندکی دراداره آشپزخانه ومحل طبخ غذابرخوردارندوبرای همین هم دراغلب مواقع با رستورانهائی روبرو میشویم که باوجوددکوراسیون عالی وپرسنل شیک پوش اما دارای بدترین وکثیف ترین آشپزخانه هستند.نمونه این رستورانهادرکشورماکم نیستند.برای مثال من به یکی ازهمین رستورانهااشاره میکنم.
درسال ۱۳۸۵ من برای مدتی مرخصی ودیدارآشنایان به ایران آمدم روزدوم یا سوم ورودم برای دیدن یکی ازدوستان به سراغش رفتم وباپرس وجوئی که کردم به من گفتند که دررستوران تین در خیابان خاقانی اصفهان مشغول بکاراست.وقتی به آنجارفتم دوستم که شف آنجا بود مرابه صاحب آن آقای سیامکی معرفی کردونامبرده به اصرارازمن خواست تادرآنجامشغول بکاربشوم.وازآنجاکه ازکاردرخارج خسته شده بودم پذیرفتم ٬اما این کارمن تنها۱هفته دوام آورد٬این که چرا این کارتنها۱هفته دوام آوردبه مسائل بسیاری مربوط است اماازهمه مهمتر چندمسئله بود که یکی ازمهمترین آنهاعدم رعایت بهداشت محیط کاربود٬که امروزبه این مسئله میپردازم به نحوی که درروزدوم یا سوم بود که من متوجه شدم کلیه پرسنل این رستوران بسیارشیک کارت بهداشت ندارند٬چرا؟چون که براساس عرف بازارکارفرما موظف است تاهزینه آزمایشات کارگران رابپردازدوصاحب کارباداشتن مغازه ای به ارزش صدها میلیون تومان وپرادوئی که سوارمیشدوتکبر وفخری که دخترش به کارکنان میفروخت حاضرنبودتاهزینه ۳۰۰۰تومانی آزمایش کارگران رابرای گرفتن کارت بهداشت پرداخت نماید٬ازسوی دیگرهم خیالش راحت بودچراکه ماموران بهداشت هرگزبه مسئله کارت بهداشت زیاد گیرنمیدادند.
ازسوی دیگرشایدهزاران سوسک درآشپزخانه این رستوران درحرکت بود وازآنجائی که یخچالهااکثراْزمینی بودوبه مرورزمان زهوارآنها ازبین رفته بود سوسکهارامیشددرون یخچال وروی بسته های گوشت ومرغ و.....مشاهده کرد٬اصفهانیهائی که این نوشته رامیخوانندمیدانندکه رستوران تین کجاست وچه درآمدی دارد٬امابی فرهنگی مالک آن وعدم اطلاع ازاصول اولیه رستوران داری موجب این مسائل شده بود.
البته بگویم که ازاین نوع رستورانهای ۴و۵ستاره درکشورمابسیاراست ٬اما من باکمال عذرخواهی ازآقای سیامکی صاحب این رستوران آن رابه عنوان نمونه برای نوشتن انتخاب کردم.ودرقسمتهای بعدی بازهم درموردمشاهداتم دراین رستوران ایرانی سوپرلوکس توضیح میدهم.
موادلازم:
مرغ تکه شده 1عدد
فلفل دلمه ای 4عدد
پیاز 3عدد
زعفران(درصورت دلخواه) 1ق.چ.خ
ادویه وزردچوبه 2ق.چ.خ
روغن 3ق.غ.خ
نمک وفلفل به اندازه لازم
طرزتهیه:
1) ابتدا فلفل وپیاز رانگینی خرد میکنیم.
2) سپس درون یک قابلمه کوچک کمی روغن ریخته وتکه های مرغ رادرون قابلمه به مدت ۴تا۵دقیقه تفت میدهیم وسپس مرغها راخارج میکنیم.
3)اکنون پیازها وفلفلهارادرون قابلمه میریزیم وتفت میدهیم تازمانی که آب بیندازد، وقتی آب انداخت.مرغهاراروی پیازوفلفل گذاشته ،نمک وفلفل وادویه وزعفران رابه آن زده ودرقابلمه رامیگذاریمرتادرون آب فلفلها وپیازهاپخته شودبرای حدود35تا40دقیقه با حرارت ملایم.
نکته:
این نوع پخت ازمرغ ،بسیار،بسیارخوشمزه ومطبوع است،این غذاعلاوه برسلامتی که علی الخصوص درزمستان داردبه همراه پلوبسیارعالی است،ازسوی دیگردراین غذاهیچگونه آبی استفاده نمی شودوتنهاباآب پیازوفلفل پخته میشود،وبه همین علت دارای مزه بسیارفوق العاده ای است.
موادلازم:
فیله ماهی(نوع آن فرق نمی کند) 800گرم.
آب لیموترش 3ق.غ.خ.
کره 50گرم.
قارچ 250گرم.
آب نارنج 2/1فنجان.
فلفل سفید 1ق.غ.خ.
سس سویا 1ق.غ.خ.
خامه 100گرم
جعفری 80گرم.
لیموترش 1عدد.
گوجه فرنگی 1عدد.
پیازچه 2عدد.
کره 50گرم.
طرزتهیه:
1) ابتدافررادردمای 220درجه سانتیگرادقرارمیدهیم.سپس فیله ماهی راشسته وآنراخشک میکنیم.وسپس روی آنراآب لیمو ونمک میپاشیم.
2) ماهی رادرون یک ظرف نسوزکه داخل آنراقبلاًچرب کرده ایم می گذاریم.
3) اکنون قارچهارامیشوئیم وآنهارابه تکه های درشت میبریم وروی فیله ماهی هامیریزیم وتکه های کره راروی آن پخش میکنیم.
4) فیله ماهی رادروسط فربرای مدت 15تا20دقیقه میگذاریم تاتفت بخورد.سپس آب نارنج راروی ماهی ها میپاشیم.
5) اکنون ماهی راازظرف خارج کرده وبا آب باقی مانده درته ظرف سس ماهی رادرست میکنیم،به این صورت که،آب ته مانده راباخامه مخلوط کرده،نمک،فلفل وسویاسس رااضافه کرده وروی
ماهی میدهیم.ماهی رابالیموترش، وگوجه فرنگی تزئین میکنیم.
نکته:
این غذا بامش پوتیتووسالادکاهو،توصیه میشود.