استاک ماکیان

    1)استاک ماکیان:

     استاک ماکیان که بیشتراستاک مرغ است،(به علت ارزانی ووفورمرغ)ازاستفاده بیشتری درایران برخورداراست،برای همین اول به این استاک میپردازیم:

      موادلازم:

استخوان مرغ                                 2کیلوگرم

پیازقرمزدرشت خردشده                    300گرم

ساقه کرفس                                  3ساقه

هویج متوسط                                  3عدد

برگ بو                                           4عدد

فلفل دانه ای                                  2ق.غ.خ

آب                                                5لیتر

     طرزتهیه:

    ابتدااستخوانهارادرون یک دیگ میریزیم وآب رابه آن اضافه میکنیم،وزیرآن را روشن میکنیم تا به جوش بیاید،ومیگذاریم برای مدت 3تا 7دقیقه بپزد،سپس این استخوانهارادرون یک آبکش خالی میکنیم تاآب آن برود واستخوانها بماند،سپس باآب سرداستخوانهارامیشوئیم،سپس استخوانهارامجدداًدرون دیگ برمیگردانیم،

اکنون بقیه موادرابه استخوانهای،درون دیگ اضافه میکنیم و5لیترآب رابه آن اضافه میکنیم وباحرارت ملایم وروباز(روی آنرانمی پوشانیم)برای2تا3ساعت میجوشانیم یاتازمانی که 3/2حجم آب آن کم بشود.

    نکته:

    نشانه یک استاک خوب این است که

 1-رنگ شفافی داشته باشد.

2- پس ازاینکه سرد شدباید به شکل ژله لرزان باشد.

استاکها

استاکها:

     یکی ازواژه های بسیارکلیدی درآشپزی،واژه استاک است،علی الخصوص استاک درآشپزی اروپائی ارکان اشپزی به حساب می آید، استاک ازکلماتی است که درزبان فارسی به سختی میتوان برای آن معادلی پیداکرداغلب دربرنامه های تلویزیونی میبینم ،مجریان، هنگام اعلام رسپی غذابه استاک میگویندآب مرغ،اماآب مرغ نمی تواندمعنی واقعی وصحیحی برای کلمه استاک باشد،چراکه آب مرغ(البته نه به آن شکلی که دراذهان عموم است)تنهایک بخش ازواریاسیون استاک است.

      اهمیت اولیه استاک این است که پایه سوپهااست.ومیدانیم که درآشپزی غرب سوپ ازاهمیت خاصی برخورداراست،چراکه سوپ یکی ازشروع کننده های مهم (starter)برای وعده های غذایی دراکثرطبقات اجتماعی است است.ازسوی دیگراستاکهاپایه بسیاری ازسسهاهستند.استاکهای اصلی به 4دسته مهم تقسیم میشوند،استاک ماکیان،استاک آبزیان،استاک گوشت قرمز،واستاک گیاهی. که هردسته ازاینها زیرمجموعه هائی دارند،که به مروربه طرزتهیه هریک ازاینهامیپردازیم:

رستوران داری درایران(۲)

قسمت دوم:

          درقسمت اول درموردخاطراتم ازکاردریک رستوران ۵ستاره ایرانی نوشتم ٬اکنون میخواهم که به نکات دیگری ازکاردر ایران اشاره کنم٬یکی ازاصول اولیه دراداره کیترینگها٬رستورانهاوعلی الخصوص هتلها٬این اصل که میگویداولین ورود٬اولین خروج است .   First in,first out  یعنی چه؟                                                                                         یعنی اینکه اولین مواداولیه که واردانباروسردخانه ها میشودبایداول خارج بشود٬این یعنی این که رستوراندار٬بایدفرد یاافرادی رادررستوران مسئول این عمل بکندکه همیشه هنگامی که اجناس جدیدعلی الخصوص سبزیجات وگوشتها    راازمامورخریدتحویل بگیرندوسپس ابتدااجناس قدیمی ترراازسردخانه خارج بکنندبعد ابتدااجناس جدیدرادپو بکنندوسپس اجناس قدیمی راروی اجناس جدیدقراربدهند.اولین نتیجه این عمل٬کاهش شدیدکاست آشپزخانه است.وازهدررفتن وفسادموادغذائی جلوگیری میکند٬ازسوی دیگرموجب میشودتاهمیشه مواداولیه تمیزوتازه دراختیارمهمان قراربگیرد

وباتمیزکردن هرروزه یخچالهاوانبارنظافت عمومی رادرمحیط کارفراهم میکنند٬

                                                                                      دراین موردبازهم مینویسم